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Pizzarieddhri e ricchitelle Pezzetti te cavallu Le pittule Purciddruzzi
Iermicieddhri e baccalà  Braciole Zubbi Cartiddrate
Trippa e patate   Scarzoppule fritte
Fae nette e cicureddre  

Piatti tipici del paese
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Pizzarieddhri e ricchitelle
Ingredienti

500 g di "Pizzarieddhri e ricchitelle"

- 1.5 Kg di Passata di pomodoro

- alcune foglie di basilico

- ricotta forte

- un pizzico di Crema di peperoncino piccante

- cipolla

- olio extra vergine di oliva

- sale .

PREPARAZIONE:
In un'ampia padella fare sfumare nell'olio caldo della cipolla finemente tritata, poi versarci la passata di pomodoro facendola cucinare fino a quando non avrà raggiunto la giusta densità; aggiungerci delle foglie di basilico fresco tagliato con le forbici in modo da non disperderne il profumo. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata; nel corso della cottura preparare la ricotta forte; nella padella con la salsa aggiungere la quantità di ricotta forte che si desidera ed amalgamarla al sugo a fuoco lento fino a quando il tutto non avrà cambiato colore, schiarendosi notevolmente, quindi spegnere il fornello. Scolare le orecchiette ben al dente e travasarle nella padella con la ricotta forte dove si farà terminare la cottura; alla fine aggiungere un pizzico di crema di peperoncino ed una spolverata di formaggio piccante. Servire a tavola. Questo è uno dei piatti più tradizionali della cucina salentina ed in particolar modo di quella leccese. E' una delle classiche pietanze della domenica, quando i nuclei familiari sono riuniti a tavola.
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Iermiceddri e baccala
Ingredienti

- 800 gr. di baccalà

- 500 gr. di vermicelli di grano duro fatti a mano

- 2 o 3 porri

- 1 mazzetto di prezzemolo

- 1 spicchio d'aglio

- olio (q.b.)

- 300 gr. di salsa di pomodoro

PREPARAZIONE:
E' un piatto tradizionale tipico della vigilia di Natale. In una teglia, si fa dorare nell'olio uno spicchio d'aglio, si cuoce il baccalà insieme con 2 o 3 porri (spunzali) tagliati grossolanamente ed un mazzetto di prezzemolo. Quando si cuoce tutto fino ad imbiondirsi, si aggiunge il sugo di pomodoro e si lascia bollire, con sale e pepe (q.b.). Intanto si cuociono a metà i vermicelli, si scolano, si mescola il sugo di cottura del baccalà fino ad ultimare la cottura. Prima di portare in tavola si guarnisce la zuppiera della pasta con i pezzetti di baccalà.
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Trippa e patate
Ingredienti

- 2 Kg. di trippa

- 1Kg. di patate

- 100 gr. parmigiano

- 2 o 3 limoni

PREPARAZIONE:
Prima di tagliare la trippa a listarelle si lava con abbondante acqua bollente e con limone. Una volta pulita si mette a cuocere coperta d'acqua per circa un quarto d'ora. Poi si lascia sgocciolare bene e si lava sotto acqua corrente, quindi si può mettere in una pentola coperta d'acqua con l'aggiunta della cipolla, del sedano, del prezzemolo, del pomodoro, della carota, dei pezzetti di formaggio e di una foglia di alloro. A cottura quasi ultimata si versano le patate tagliate a tocchetti lasciandole cuocere senza spappolarle. Infine può essere servita con la spolveratina (a piacere) di un po' di pepe.
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Fae nette e cicureddre
Ingredienti

- gr 500 di fave bianche secche

- una patata sbucciata

- una cipolla piccola

- aglio

- olio extravergine d’oliva

- un pomodoro maturo

- una costa di sedano

- cicorie selvatiche

PREPARAZIONE:
La sera che precede la cottura, mettere le fave a bagno in acqua fredda, cui si aggiunge un cucchiaino di sale. La mattina dopo, scolare le fave, sciacquarle sotto l’acqua corrente, metterle in una pignata di coccio e ricoprirle d’acqua fredda; aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla intera, la patata cruda tagliata a piccoli tocchetti, il pomodoro ed il sedano, quindi, regolare di sale. Far cuocere per un’ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando. Mescolare con un cucchiaio di legno e, man mano che il liquido si consuma, aggiungere acqua bollente. Togliere l’aglio, il sedano ed il pomodoro; abbassare la fiamma e continuare a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in purè. Spegnere il fuoco, scolare le cicorie che nel frattempo avrete fatto bollire in abbondante acqua bollente salata. Servire il purè di fave con, a fianco, le cicorie calde, il tutto irrorato con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.
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Le pittule
Ingredienti

- 1 Kg. di farina

- 500 gr di baccalà

- 1 cubetto di lievito di birra

- olio

- sale (q.b.)

PREPARAZIONE:
Si mescoli e si impasti la farina con una mano fin quando si ottiene un impasto morbido privo di grumi ed abbastanza "gonfio". Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione le pittule sono pronte per essere fritte. Lessare il baccalà precedentemente messo a mollo, sbriciolarlo, unirlo alla pasta lievitata. Far riscaldare dell'abbondante olio in una pentola e quando è abbastanza fumante, con l'aiuto di un cucchiaio da cucina si versano delle palline grosse quanto noci, che cuocendo, si gonfiano. Servire calde e croccanti.
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Braciole
Ingredienti

- 500 gr. di fettine di carne

- 150 gr. di parmigiano

- 2 mestoli di pomodoro

- olio

- sale

- pepe (q.b.)

PREPARAZIONE:
Col batticarne si appiattiscono le fettine di carne e al centro di ognuna si mette un bel pezzo di parmigiano intero, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe a piacere, si arrotola su se stessa la carne e si fissa con del filo o con degli stecchini. Si cuociono gli involtini in una pentola con un pò di olio, rigirandoli da tutte le parti in modo che rosolino uniformemente. Poi si spruzzano con un goccino di vino bianco si fa evaporare, dopodichè si aggiungono due mestoli di salsa e si lascia cuocere sino a completare la cottura.
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Zubbi
Ingredienti

- Le interiora di un agnello da latte

- prezzemolo

- sale

- pepe (q.b.)

PREPARAZIONE:
Si aprono le budella e si lavano bene ripetutamente sotto l'acqua corrente poi si strofinano a lungo con il sale e si rilavano nell'acqua. Si lasciano sgocciolare ed asciugare con uno strofinaccio pulito. a questo punto si mette il sale, il pepe, le foglie di prezzemolo e si procede con il fegato, il polmone, il cuore legando il tutto con le budella. Sono pronte da cuocere sulla brace.
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Pezzetti te cavallu
Ingredienti

- 1.5 Kg. di polpa (2° taglio) di cavallo

- 1 Kg. di pelati

- 1 cipolla

- prezzemolo

- pepe intero.

PREPARAZIONE:
In una pentola si fa imbiondire la cipolla nell'olio e si fa soffriggere un pò la carne. Si regola il sale e il peperoncino. Si aggiungono i pelati, dei pezzetti di formaggio duro, un bicchiere di acqua, un po' di pepe intero. Si fa cuocere, il tutto, a bassa fiamma per un paio d'ore, fino a far restringere il sugo e la carne sia ben  cotta.
















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Scarzoppule fritte
Ingredienti

4 carciofi

- 100 gr dii farina

- 3 uova

- 1 limone

- sale q.b.

PREPARAZIONE:
Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno nell'uovo sbattuto e leggermente salato, prima di friggerli nell'olio bollente.
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Purciddruzzi
Ingredienti

- Kg. 1 di fior di farina

- gr. 200 di olio

- gr. 200 di vino bianco

- 1 arancia (la buccia e il succo)

- 1 bustina di lievito per dolci

- miele

- cannella

- pinoli q.b.

PREPARAZIONE:
Si impasta la farina con i diversi ingredienti e si lavora a lungo. Si formano poi dei maccheroni del diametro di un centimetro da cui si ritagliano dei pezzi lunghi non più di un paio di centimetri. Si appoggia ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I porceddruzzi si friggono in abbondante olio bollente finchè sono cotti e dorati. Si passano poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele e, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perchè si imbevano bene, si adagiano su un piatto da portata, si spolverano di cannella e si coprono di pinoli.
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Cartiddrate
Ingredienti

- 500 gr di farina

- 5 uova

- 500 gr di miele

- olio q.b.

PREPARAZIONE:
Viene amalgamata la farina con le uova lavorandola per molto tempo finchè sulla pasta non si formano delle bolle. Si stende con il mattarello una sfoglia sottilissima e si tagliano dei rettangoli di ca. 4/5 cm di larghezza e ca.15/16 cm di lunghezza. Si fa scaldare l'olio e quando diviene bollente si friggono subito i rettangoli aiutandosi con delle posate in modo da ottenere la forma di un cannolo. Appena diventano biondi e croccanti si tolgono dall'olio. Quando le nostre "carteddate"sono fritte, si passano, ad una ad una, nel miele già sciolto in una pentola, e si adagiano su un piatto. Si spolverano infine con della cannella pestata.

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